TRUCHAS A LA NAVARRA

INGREDIENTES
Ø 4 truchas de unos 250 grs. cada una
Ø 4 lonchas de jamón delgadas
Ø 100 grs. de mantequilla
Ø harina
Ø 1 limón
Ø sal

Elaboración
Limpiar las truchas, vaciarlas, quitar la cabeza y la espina central. Salarlas y rellenarlas con una loncha de jamón. Enharinarlas y freírlas en la mantequilla a fuego medio más bien lento. Retirarlas del fuego y colocarlas en la fuente, rociarlas con zumo de limón y echar por encima la mantequilla bien caliente.
Nota: el jamón puede sustituirse por lonchas delgadas de tocino ahumado, con lo que resultan también muy sabrosas y más económicas.

TRUCHAS AL LIMÓN EN PAPILLOTE

INGREDIENTES
Ø 4 truchas de 200 grs. cada una
Ø 250 grs. de tocino ahumado
Ø 2 limones
Ø mantequilla
Ø pimienta

Elaboración
Abrir las truchas por la espalda, vaciarlas y sacarles la espina central (esta operación las hará el pescadero); sazonarlas con un poco de sal (muy poca ya que el tocino es salado), pimienta y unas gotas de zumo de limón. Sacar la corteza del tocino, cortarlo en trocitos y repartirlo en el interior del pescado. Pueden coserse las aberturas de la trucha, pero no es imprescindible, ya que se van a cocer envueltas en papel. Cortar el papel de estaño y colocar la trucha en el centro, con un trozo de mantequilla y ½ rodaja de limón. Cerrar los envoltorios, dando varias vueltas a la unión para que no salga el jugo.
Encender el horno y graduarlo fuerte (termostato 7 sobre 10). Una vez caliente, introducir las truchas y dejarlas cocer 15 minutos. pueden acompañarse con patatas al vapor o con ensalada del tiempo.

SARDINAS RELLENAS

INGREDIENTES
Ø 16 sardinas
Ø 200 gr de queso roquefort
Ø 1 chorrito de leche o de nata
Ø Pan rallado
Ø Ajo
Ø Perejil
Ø Aceite
Ø Sal

ELABORACIÓN
Quitamos la espina central de las sardinas, dejando la cola. Después, mezclando un poco de leche y queso, haremos una pasta con la que rellenaremos las sardinas, envolviéndolas sobre sí mismas. Luego las colocaremos en una cazuela y las cubriremos con provenzal (pan rallado, ajo, perejil, y unas gotitas de aceite).Echaremos un chorrito de aceite por encima y las hornearemos durante cuatro minutos. Este plato se puede acompañar con unos gajos de tomate pasados por la provenzal y fritos.

SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES
Ø 1 Kg. de sardinas (del tamaño que se prefiera)
Ø 1 cebolla grande
Ø 6 dientes de ajo
Ø 1 limón
Ø harina
Ø ramillete (laurel, tomillo y perejil)
Ø vinagre
Ø aceite
Ø pimentón
Ø sal

Elaboración
Limpiar las sardinas quitándoles la cabeza, salarlas, enharinarlas y freírlas al gusto en el aceite bien caliente, a fuego medio. Escurrirlas. Colar el aceite, ponerlo de nuevo en la sartén y freír la cebolla partida en 8 trozos, con el ramillete. Cuando la cebolla se vuelva transparente, retirar la sartén del fuego y agregar 1 taza mediana de vinagre, 2 cucharadas de agua fría, 1 cucharadita de pimentón, rodajas de limón y una pizca de sal.
Cocer el escabeche a fuego lento unos 10 minutos. Agregar las sardinas y dejar que arranque el hervor. Retirarlas del fuego y colocarlas en una fuente honda de barro. Dejarlas reposar como mínimo 48 horas antes de consumirlas.
Nota: aquellas personas a quienes no gusta el sabor del vinagre, pueden sustituirlo por vino o hacer el escabeche con mitad de vino y mitad de vinagre. El pimentón que se emplee debe ser de muy buena calidad, pues de otro modo el escabeche se estropea a los pocos días.

SARDINAS EMPANADAS

INGREDIENTES
Ø 1 Kg. de sardinas medianas
Ø 2 huevos
Ø harina
Ø ajo
Ø perejil
Ø pimienta
Ø aceite
Ø sal

Elaboración
Limpiar las sardinas, eliminar la cabeza y la espina central y abrirlas. Salarlas.
Batir el huevo con pimienta y mezclar ajo y perejil picados.
Poner al fuego una sartén con aceite abundante; freír las sardinas empanadas con harina y el huevo.
Se cocerán a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Se sirven con gajos de limón.

SARDINAS CON PATATAS A LA VINAGRETA

INGREDIENTES
Ø 12 sardinas grandes
Ø 2 patatas grandes
Ø 1 cebolla
Ø 1 limón
Ø 1 huevo duro
Ø aceite
Ø vinagre
Ø perejil
Ø hebras de azafrán
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Limpiar las patatas y ponerlas al fuego en agua fría con sal. Cocerlas a fuego lento 10 minutos. Dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas.
Limpiar las sardinas quitándoles la cabeza.
Trinchar la cebolla larga y gruesa, ponerla en el fondo de una cazuela ancha, con sal, y rociarla con un poco de aceite. Colocar encima las patatas y sobre las patatas las sardinas sazonadas.
Poner en una sartén 1 vasito de vinagre, 1 y ½ de aceite, zumo de limón, pimienta y un poco de sal. Arrancar el hervor y echar sobre las sardinas. Majar en un mortero el azafrán con un poco de sal, desleír con unas cucharadas de agua y echar también sobre las sardinas.
Tapar la cazuela y cocer a fuego lento 10 minutos, meneando la cazuela, pero no los ingredientes, para que no se estropeen.

SALMÓN CURADO

INGREDIENTES

Ø 1 salmón de kilo y medio aproximadamente
Ø 1 ½ Kg de sal
Ø ¾ Kg de azúcar
Ø ½ bote de eneldo

Elaboración
Se mezclan todos los ingredientes y se pone en una bandeja la mitad, en cima ponemos el salmón con la espina quitada previamente y la piel hacia abajo, se cubre con el resto de los ingredientes, se deja reposar en el frigorífico durante dos días, transcurrido éste tiempo sacamos el salmón del frigorífico lo lavamos y lo secamos con papel absorbente o un paño de cocina se hacen filetes y se cubre con aceite de oliva.

SALMÓN CON SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES
Ø 4 rodajas de salmón fresco de unos 200 grs.
Ø aceite
Ø perejil
Ø sal
Salsa tártara
Ø 2 yemas de huevo duro
Ø ¼ litro de aceite
Ø 1 cucharada de vinagre
Ø ½ cebolla
Ø 2 cucharadas de mayonesa
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Preparar la salsa con los ingredientes indicados.
Una hora antes de preparar el plato, salar el salmón y dejarlo en un lugar fresco, bien rociado con aceite.
Encender la plancha; cuando comience a calentarse poner encima el salmón y asarlo a fuego medio, más bien bajo, para que quede cocido por dentro y por fuera. Cuando el hueso se separe de la carne, indica que está cocido. Colocarlo en la fuente y espolvorearlo con perejil picado.
La salsa se sirve en salsera.
Si hiciera falta, se rociará con aceite a media cocción.

MOUSSE DE SALMÓN

INGREDIENTES
Ø 250 grs. de salmón ahumado
Ø 3 cucharadas de tapioca
Ø 3 huevos
Ø 80 grs. de mantequilla blanda
Ø ½ botellita de crema de leche
Ø 1 sobre de gelatina

Elaboración
Cocer la tapioca en un poco de agua de forma que quede espesa.
Machacar el salmón con un tenedor, reservando unas tiras para la guarnición. Cascar los huevos y separar las claras de las yemas; las calaras se montaran a punto de nieve.
Preparar la gelatina según indiquen las instrucciones y ponerla en el fondo del molde.
Trabajar la mantequilla blanda con las yemas, incorporar el salmón y la tapioca a esta preparación. Mezclar cuidadosamente las claras montadas, la crema de leche y 4 cucharadas de gelatina liquida (si la gelatina se ha solidificado, basta calentarla para que vuelva a ponerse liquida); se dejará enfriar para añadirla a la preparación.
Una vez mezclados todos los ingredientes de la mousse se llena el molde con ellos. Recordemos que la gelatina del molde no debe estar completamente solidificada.
Mantener en la nevera hasta el momento de servir. Para vaciar el molde se introduce unos momentos en agua caliente para que la preparación se despegue de las paredes.
Se decora con gelatina sólida picada, y tiras de salmón.

COGOTE DE SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø Un cogote de salmón de un kilo
Ø 2 patatas
Ø un tomate
Ø aceite de oliva
Ø sal
Ø pimienta
Ø agua
Ø perejil

Elaboración

Las patatas se pelan, se cortan en rodajas y se colocan en una bandeja de horno. Sobre ellas se dispone el tomate en lonchas y en cima el cogote de salmón, regado con aceite de oliva.
A la bandeja se incorpora agua o caldo de pescado hasta cubrir las patatas. Se introduce la bandeja en el horno, previamente calentado, y se mantiene en el unos 20 minutos.
Pasado este tiempo se saca, se liga la salsa con la misma patata y se baña con ella el cogote. Se espolvorea con perejil y se sirve.

CABALLAS EN SALSA AL SALMÓN

INGREDIENTES
Ø 8 caballas de unos 100 grs. cada una
Ø 1 cebolla
Ø 1 limón
Ø 1 yema de huevo
Ø 1 copita de vino blanco
Ø harina
Ø aceite
Ø laurel
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Limpiar y vaciar las caballas, dejando la cabeza y la espina central (si se desea, puede eliminarse la cabeza). Salpimentarlas, enharinarlas.
Poner bastante aceite en una sartén grande, ya que las caballas deben freírse todas a la vez. Freírlas en aceite bien caliente, a fuego vivo, sin dorarlas demasiado.
Agregar la cebolla y sofreírla hasta que se vuelva transparente, a fuego lento. Añadir el vino, avivar el fuego y dejarlo reducir unos momentos. Agregar el laurel, 2 rodajas gruesas de limón y salpimentar.
Cocer el pescado a fuego lento unos 5 minutos. Retirarlo de la sartén y cocer la salsa a fuego vivo unos 3 minutos para que reduzca.
Pasar la salsa por el colador chino, chafando bien los ingredientes para que suelten su sabor.
Colocar las caballas en la fuente, bañarlas con la salsa y aderezar con rodajas de limón.

CABALLAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES
Ø 1 Kg. de caballas
Ø 3 dl, de vinagre
Ø 2 vasos de aceite
Ø 2 cebollas
Ø 10 dientes de ajo
Ø 2 guindillas
Ø harina
Ø tomillo
Ø perejil
Ø laurel
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Limpiar las caballas, salpimentarlas y enharinarlas; freírlas en el aceite bien caliente, escurrirlas y colocarlas en una fuente grande (de barro).
En el mismo aceite, sofreír a fuego bajo la cebolla en rodajas y el ajo a trozos grandes, con el laurel y el tomillo.
A final de cocción añadir las guindillas y el perejil.
Fuera del fuego añadir el vinagre y cocer 10 minutos más.
Cubrir el pescado con la salsa y consumirlo a partir del día siguiente.
Esta receta puede aplicarse a los pescados azules, como atún o bonito.

CABALLAS A LA PARRILLA CON SALSA

INGREDIENTES
Ø 8 caballas de unos100 grs. cada una
Ø 1 lata de 100 grs. de tomate frito
Ø 4 dientes de ajo
Ø 1 copita de coñac
Ø aceite
Ø perejil
Ø azúcar
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Limpiar y vaciar las caballas, dejando la cabeza y espinas. Salarlas y asarlas a la parrilla rociarlas con un hilillo de aceite. Asarlas a fuego medio hasta que estén bien tostadas.
En una sartén, con 2 cucharadas de aceite, sofreír los ajos, pelados y enteros, hasta dorarlos. Retirarlos de la sartén y agregar el tomate frito, el coñac, pimienta y sal. Remover bien y cocer 5 minutos.
Si la salsa resulta demasiado ácida, añadir el azúcar.
Un momento antes de retirar la salsa del fuego, añadir el perejil picado y remover.
Servir las caballas en la fuente y la salsa en salsera.

CABALLA EN ADOBO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø 4 caballas de ración (300 gr)
Ø harina
Ø huevo batido
Ø sal
Ø aceite
Ø ½ limón
Adobo
Ø 4 dientes de ajo
Ø una cucharada de pimentón (dulce o picante)
Ø ½ cucharada de orégano
Ø ½ vaso de vinagre
Ø ½ vaso de aceite

Elaboración

Las caballas se pelan se filetean y se sazonan por los dos lados.
El adobo se hace machacando en un mortero los ajos picados junto con el pimentón y el orégano. Después se añade el vinagre y el aceite
Con este adobo se cubren los filetes de caballa, dejando que maceren durante unas tres horas. Pasado este tiempo, se rebozan los filetes con harina y huevo, se fríen en aceite y se sirven decorados con medio limón.

BACALAO ALIÑADO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS


Ø ¾ Kg de bacalao
Ø 1 Kg de patatas pequeñas
Ø 1 lechuga
Ø 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Ø 1 limón
Ø salsa alioli

Elaboración

Elegir unos lomos de bacalao altos y de los que se abren en lasca. Ponerlos a remojo de agua durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Colocarlos en una cazuela cubiertos de agua fría, acercar al fuego y cuando rompa el hervor separarlos y dejarlos enfriar en el agua hasta que estén templados. Quitar la piel y las espinas y abrir el bacalao en lascas.
Las mejores patatas para preparar este plato, típicamente canario, son las papas bonitas de las islas, que son negras por fuera y amarillas por dentro. Cocerlas en un litro de agua con un ¼ Kg de sal por cada litro de agua, escurrirlas y dejarlas al calor para que por encima se les forme una capa blancuzca. Pelarlas y cortarlas en rodajas. Colocarlas en una fuente y cubrir con el bacalao en lasca. Picar el cebollino y espolvorearlo por encima y regarlas con abundante aceite de oliva virgen y zumo de limón. Servir sobre un lecho de lechuga, acompañado de alioli.
Alioli: Triturar en el mortero 2 dientes de ajo con sal y añadir poco a poco el aceite, hasta que se forme una mayonesa blanca. También se puede hacer el falso alioli, que es una mayonesa a la que se le a añadido ajo.

BACALAO AL VINO TINTO

INGREDIENTES
Ø 700 grs. de bacalao desalado
Ø 2 cebollas
Ø 3 dientes de ajo
Ø 2 pimientos (rojo y verde)
Ø 4 dl, de vino tinto de calidad
Ø 25 grs. de harina
Ø 1 latita de tomate triturado
Ø aceite
Ø pimienta
Ø sal

Elaboración
Sacar la piel del bacalao, cortarlo en trozos y secarlos.
Sacar las pepitas de los pimientos y cortarlos en tiritas.
Pelar y picar la cebolla y el ajo.
En una cazuela, con 3 cucharadas de aceite, sofreír la cebolla, el ajo y los pimientos. Espolvorear con harina, remover bien, mojar con 2 dl, de agua y cocer a fuego lento 30 minutos con la cazuela tapada.
Enharinar el bacalao y freírlo. Agregarlo a la cazuela, con el tomate triturado y el vino. Dejar cocer 10 minutos.
Se puede acompañar con unas patatas al vapor.

BACALAO AJORRIERO

INGREDIENTES
Ø 400 grs. de bacalao seco
Ø 8 dientes de ajo
Ø 3 patatas medianas
Ø 4 tomates maduros
Ø 1 pimiento rojo
Ø 1 pimiento verde
Ø aceite
Ø vinagre
Ø harina
Ø perejil
Ø pimentón
Ø sal

Elaboración
Enharinar el bacalao y socarrarlo sobre las llamas hasta que quede bien tostado; también puede asarse sobre la plancha. Limpiarlo de piel y espinas, desmenuzarlo y ponerlo en un recipiente bajo el grifo para que se vaya renovando el agua. Dejarlo desalar ½ hora.
Pelar las patatas, cortarlas en daditos, sazonarlas y freírlas en aceite.
Asar los pimientos sobre las llamas hasta que la piel quede negra, pelarlos, limpiarlos y cortarlos en tiritas.
Poner en una cazuela 1 vasito de aceite y sofreír 4 dientes de ajo, pelados y enteros, hasta dorarlos. Añadir 1 ramita de perejil y retirar ambos ingredientes del aceite. Cortar el ajo restante en laminitas finas, dorarlo en el mismo aceite. Añadir el bacalao bien escurrido. Remover y sazonar con 1 cucharadita de pimentón. Remover y agregar los tomates pelados y picados finos y los pimientos. Remover y cocer 3 minutos a fuego lento.
Majar en el mortero el ajo y perejil fritos; desleír con 3 cucharadas de vinagre y agregar a la cazuela. Añadir las patatas, 1 ó 2 cucharadas más de vinagre y cocer a fuego lento unos 10 minutos.

BACALAO A LA LLAUNA

INGREDIENTES
Ø 400 grs. de bacalao grueso (desalado)
Ø 1 pimiento rojo
Ø 5 tomates maduros
Ø 3 dientes de ajo
Ø harina
Ø 1 vasito de vino blanco seco
Ø 1 hoja de laurel
Ø perejil
Ø pimentón
Ø pimienta negra
Ø canela
Ø sal

Elaboración
Cortar el bacalao en trozos medianos, limpiarlo de piel y espinas, enharinarlo y freírlo en aceite abundante, bien caliente, a fuego medio, hasta dorarlo. Escurrirlo y colocarlo en una fuente refractaria (o lata para horno).
En el mismo aceite del bacalao (retirar un poco si hubiera demasiado), dorar 2 dientes de ajo picados. Añadir el tomate pelado, sin pepitas y picado y el laurel. Sazonar con pimentón. Cocer a fuego lento 15 minutos. sazonar al final de cocción con sal, pimienta y una pizca de canela. Si se nota que el tomate es demasiado ácido, añadir un poco de azúcar.
Agregar el vino y cocer unos momentos a fuego vivo para que reduzca. Mientras cuece la salsa, asar el pimiento sobre las llamas hasta que la piel este carbonizada. Pelarlo, limpiar las semillas y cortarlo en tiritas.
Bañar el bacalao con la salsa. Aderezar con el pimiento y espolvorear con ajo y perejil picados. Rociar con un hilillo de aceite y cocer a horno medio unos 10 minutos.

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES
Ø 4 trozos de bacalao
Ø 4 dientes de ajo
Ø 1 guindilla
Ø 2 dl, de aceite de oliva

ELABORACIÓN
Colocamos el ajo fileteado y la guindilla en la cazuela con aceite y cuando estén dorados, los retiramos a un plato.
A continuación, en la misma cazuela, ponemos los trozos de bacalao, con su piel, y los calentamos dos minutos por cada lado, para que suelten la gelatina. Después lo dejamos templar y colocamos el bacalao en una cazuela de barro, donde vamos añadiendo el aceite anterior, poco a poco, mientras empezamos a ligar la salsa, imprimiendo a la cazuela un movimiento de vaivén. Una vez ligada la salsa, sólo resta añadir el ajo y la guindilla.

BACALAO AL ALIOLI

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Ø 4 filetes de bacalao
Ø 4 huevos
Ø 2 patatas
Ø 2 zanahorias
Ø ½ coliflor
Ø 200 gr de judías verdes
Alioli
Ø 2 ajos
Ø 1 vaso de aceite de oliva
Ø ½ patata cocida
Ø Sal

ELABORACIÓN
Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. La coliflor, una vez limpia, la separamos en ramilletes. Ponemos todo en una cazuela con un litro y medio de agua. Dejamos que hierva durante 10 minutos. Entonces añadimos los trozos de bacalao perfectamente desalado y esperamos a que cueza durante 8 minutos.
En una cazuela a parte cocemos las patatas sin pelar y los huevos; una vez cocido pelamos y troceamos.
Sacamos las verduras y el bacalao y los mezclamos con las patatas y los huevos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.

CHULETAS DE ATÚN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø 4 filetes gruesos de atún de unos 200 gr
Ø 4 dientes de ajo
Ø 1 cucharada de orégano
Ø 3 cucharadas de aceite
Ø sal
Ø pimienta negra molida

Elaboración

Quitar a los filetes de atún todo resto de piel y espinas, lavarlos, secarlos y colocarlos en un plato o una fuente amplia. Poner en un mortero los ajos pelados, orégano, sal y pimienta y machacar hasta obtener una pasta.
Incorporar una cucharada de aceite al mortero y diluir el majado. Untar los filetes de atún por ambos lados, tapar con un papel de aluminio y dejar macerar en el frigorífico por espacio de 24 horas como mínimo, para que el pescado tome el adobo.
Una vez transcurrido el tiempo indicado, calentar el resto del aceite en una plancha o en una sartén grande y freír los filetes de atún, vuelta y vuelta, procurando que queden jugosos por dentro. Servir inmediatamente, acompañados con patatas a la panadera.

ATÚN MARINADO EN ACEITE

INGREDIENTES
Ø 1 loncha de atún de 1 Kg.
Ø 2 cebollas
Ø 1 limón grande
Ø 2 hojas de laurel
Ø 1 pastilla de caldo de pescado
Ø aceite de oliva
Ø tomillo desmenuzado
Ø aceitunas negras
Ø huevos duros
Ø pimienta en grano
Ø sal

Elaboración
Salar el atún y ponerlo en una cazuela con la pastilla de caldo; bañarlo con agua fría. Poner al fuego y cocer 10 minutos a fuego lento. Dejar enfriar dentro de su jugo y escurrir.
En fuente de barro, poner el atún sazonado con tomillo, laurel y pimienta, cubrir con rodajas de limón y de cebolla; bañar con aceite hasta media altura. Dejar marinar, tapado, 48 horas, dándole la vuelta 3 veces.
Se sirve frío con aceitunas, huevos duros y patatas al vapor.
El caldo de cocción y el aceite se guardaran para otros platos.

ATÚN AROMATICO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø 600 gr de atún o bonito en rodajas
Ø una cebolleta
Ø 2 tomates maduros
Ø una pizca de tomillo
Ø una pizca de orégano
Ø unas hojas de albahaca
Ø ½ vaso de caldo de pescado
Ø una cucharada de harina
Ø aceite
Ø sal

Elaboración

Las rodajas de atún se cortan en cuartos y se sazonan con sal gorda.
La cebolleta y el tomate se pican y se sofríen en un poco de aceite de oliva. Se sazonan y se añade el tomillo, el orégano y el laurel. Cuando esté todo bien pochado se agrega la harina y se rehoga. Se le añade el caldo de pescado, la albahaca picada y se deja reducir durante unos minutos.
El atún se fríe en aceite bien caliente y se incorpora a la cazuela. Se deja cocer un minuto y se sirve.

ATÚN AL HORNO CON TOMATES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Ø 1 rodaja de atún de unos 800 grs.
Ø 6 filetes de boquerones
Ø 1 cebolla mediana
Ø 500 gr de tomate
Ø 1 diente de ajo
Ø 2 pellizcos de azúcar
Ø ½ limón
Ø 1 dl, de vino blanco seco
Ø 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Ø Sal
Ø Pimienta

ELABORACIÓN
Cortar los filetes de boquerones en dos e introducirlo en la carne del atún, de un solo lado (tal como aria para mechar una carne). Sazonar ligeramente.
Calentar el aceite en una olla y rehogar el atún por la cara que no lleva los boquerones durante 2 minutos. Sacarlo y echar la cebolla picada, los tomates pelados y cortados (quitarles también las semillas), el ajo cortado, el azúcar, la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento durante 2 ó 3 minutos.
Pelar el medio limón, quitar la piel blanca que lo protege y cortarlo en rodajas.
Colocar el pescado sobre los tomates (la cara mechada tiene que ir arriba) y cubrirlo con las rodajas de limón. Rociarlo con vino blanco y ponerlo a horno mediano durante 30 minutos.
Cortar el pescado en porciones y servirlo con los tomates y patatas hervidas.

ATÚN A LA PROVENZAL

INGREDIENTES
Ø 4 rodajas de atún (de 100 a 150 grs. cada una)
Ø 8 filetes de anchoas
Ø harina
Ø queso rallado
Ø 1 lata de tomate frito de 200 grs.
Ø 50 grs. de aceitunas negras
Ø 4 hojas de laurel
Ø 1 ramita de tomillo
Ø aceite
Ø perejil
Ø sal

Elaboración
Sazonar el atún, enharinarlo y freírlo en aceite abundante, muy caliente, sin dejar que tome color. Retirar parte del aceite sobrante y calentar en la misma sartén el tomate frito con el tomillo y el laurel.
Colocar el atún en una fuente refractaria, cubrirlo con el tomate frito (del que se habrán retirado las hierbas). Aderezar con los filetes de anchoa y las aceitunas. Espolvorear con el queso mezclado con un poco de perejil picado. Gratinar a horno fuerte.

ATÚN A LA BARQUERA

INGREDIENTES
Ø 4 rodajas de atún (de 100 a 150 grs. cada una)
Ø 12 mejillones
Ø 1 latita de tomate frito
Ø 1 pimiento morrón en lata
Ø 1 cebolla
Ø 2 dientes de ajo
Ø harina
Ø 50 grs. de almendras tostadas
Ø ramillete (laurel y tomillo)
Ø aceite
Ø pimienta
Ø pimentón
Ø sal

Elaboración
Salpimentar el atún, enharinarlo y freírlo en aceite abundante, a fuego medio (más bajo si las rodajas son muy gruesas) sin dorarlo demasiado.
Poner al fuego los mejillones limpios con bastante agua, hasta que se abran. Escurrirlos y colar el liquido.
En una sartén con un poco de aceite de la fritura del atún, sofreír lentamente el ajo y la cebolla picados, junto con el ramillete. Cuando el ajo y la cebolla estén dorados, añadir 3 cucharadas de tomate frito. Sazonar con pimienta y pimentón. Remover; agregar 1 cucharada de harina y 2 vasitos del liquido de los mejillones. Remover y cocer a fuego lento 7 minutos. Pasar esta salsa por el chino.
Majar en el mortero las almendras, desleír el majado con un poco de caldo de los mejillones e incorporarlo a la salsa. Remover bien.
Colocar el atún en una fuente refractaria, cubrirlo con la salsa y aderezar con los mejillones y tiritas de pimiento morrón. Cocer 5 minutos en el horno bien caliente.

ATÚN EN FRITADA

INGREDIENTES
Ø 3 lonchas de atún
Ø 3 cebollas
Ø 2 pimientos verdes
Ø 1 tomate maduro
Ø 2 dientes de ajo
Ø Aceite
Ø Sal y pimienta

ELABORACIÓN
Cortar la verdura en juliana y ponerla a sofreír. Añadir las lonchas de atún, dándoles la vuelta a los tres minutos y dejando sofreír otros tres minutos, tapado, a fuego lento.
Servir.
El atún se blanquea escaldándolo medio minuto en agua hirviendo.

TORRIJAS DE CHOCOLATE

TORRIJAS DE CHOCOLATE


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Ø 8 rebanadas de pan de molde
Ø ½ l. de leche
Ø 2 huevos
Ø pan rallado
Ø 80 gr de azúcar
Ø 80 gr de chocolate rallado
Ø 1 cucharada sopera de aceite
Ø 75 gr de mantequilla

ELABORACIÓN
Quitar las cortezas del pan. Calentar la leche con 50 gr de azúcar y cuando el azúcar esté derretido, dejar enfriar. Batir los huevos con 1 cucharada de aceite.
Mojar las rebanadas de pan en la leche templada, luego en los huevos batidos y por fin en el pan rallado. Dejar que se ponga duro.
Calentar 40 gr de mantequilla en una sartén y poner a dorar las rebanadas de pan por las dos caras, añadiendo poco a poco el resto del azúcar y con el chocolate.
Colocar las rebanadas en la bandeja del horno y poner al grill para que se derritan el azúcar y el chocolate. Servir inmediatamente.

ROSQUILLAS FRITAS

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

Ø 1 taza de leche
Ø ½ taza de aceite
Ø una corteza de naranja
Ø ½ taza de anís
Ø ½ taza de azúcar
Ø 1 huevo
Ø 1 sobre de levadura
Ø harina (la que admita)
Ø aceite de oliva para freír
Ø azúcar con canela en polvo para adornar

Elaboración

La leche se hierve con el aceite, el anís y la corteza de naranja. Después se añade el azúcar y se deja entibiar.
En un bol se coloca la harina junto con la levadura y se le va incorporando la leche templada con el resto de los ingredientes, más el huevo batido. Cuando este todo bien mezclado, se añade más harina, hasta que la masa quede bien dura.
Con dicha masa se hacen rosquillas que se fríen en aceite no muy caliente, de 0,4 grados de acidez. Por ultimo, se sirven las rosquillas espolvoreadas con azúcar mezclado con canela en polvo.

ROSQUILLAS DE ANIS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø 1 vaso de aguardiente de anís
Ø 1 vaso de aceite
Ø 250 gr de azúcar
Ø harina
Ø azúcar y canela para espolvorear
Ø anises verdes

Elaboración

En un recipiente amplio se mezcla el aceite, el aguardiente y el azúcar y se le va añadiendo la harina hasta que la masa se suelte de las paredes del recipiente.
Una vez que la masa esté bien trabajada, se unta con aceite y se enharina una placa de horno y sobre ella se va colocando la masa, formando rosquillas pequeñas, espolvoreadas con azúcar y canela.
La placa se introduce en el horno, a 180 grados, durante 30 minutos aproximadamente. Por último, las rosquillas se adornan con anises. Se pueden tomar con moscatel, anís, café ó chocolate.

PASTELITOS DE GALLETAS CON FRUTAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Galletas (sin chocolate) de diferentes formas:
Ø 8 galletas cuadradas
Ø 8 galletas redondas
Ø 8 lenguas de gato
Ø 1 bote de 400 grs. de confitura de albaricoque
Ø 150 grs. de fresas
Ø 1 kiwi
Ø 1 plátano
Ø 1 naranja
Ø Azúcar

ELABORACIÓN
Bañar, con una brocha de repostería, las galletas con la confitura, menos las lenguas de gato. Colocarlas en un cuenco y añadirles el resto de la confitura mezclándolo bien. En una fuente de servir, colocar primero las 8 galletas redondas y encima la mitad de las frutas alternando colores.
Luego colocaremos las galletas cuadradas y las volveremos a cubrir con las frutas restantes. Por ultimo, pondremos encima las lenguas de gato y espolvorearemos con azúcar.

PASTEL DE UVA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø 1 Kg. de uvas
Ø 175 gr. de harina
Ø 3 huevos
Ø Chorrito de aceite
Ø Chorro de ron
Ø 1 pizca de levadura
Ø 1 pizca de sal
Ø ½ vaso de agua templada
Ø Azúcar glass
Ø Crema de grosellas

ELABORACIÓN
Batimos bien los huevos y mezclamos con la harina y el azúcar. Agregamos un chorrito de aceite y seguimos mezclando con la levadura. Por último, agregamos un poquito de ron y poco a poco el agua templada hasta conseguir hacer una masa. Añadimos una pizca de sal y vertemos en un molde untado con un poco de mantequilla. Colocamos las uvas en cima y metemos al horno durante 40 minutos a 180 grados. Sacamos y esperamos a que se enfríe, desmoldamos. Para servir lo rociamos con azúcar glass y lo acompañamos con una crema de grosella.

PASTEL DE NATA

INGREDIENTES
Ø 1 tarta preparada o hecha en casa
Ø ½ Kg de nata montada y azucarada
Ø Crema de chocolate
Ø Miel
Ø Mermelada de fresa
Ø 1 copita de licor Grand Marnier
Podemos comprar la nata en una pastelería o montarla en casa con una batidora y 100 gr, de azúcar lustre. Cubrimos toda la tarta con la nata. Dibujamos un zig-zag de crema de chocolate, con la ayuda de una espátula.

ELABORACIÓN
Partimos la tarta en tres partes iguales y la mojamos con el licor. Una de las capas la untaremos con la mermelada y la otra con la miel, y volveremos a construir la tarta.
Hacemos unos pequeños cortes, perpendiculares a la guarnición, con la ayuda de una espátula metálica.
Trabajamos la crema de chocolate con la nata y con esta pomada y una manga de pastelería haremos la guarnición del pastel.
Se deja enfriar en la nevera, hasta el momento de servirlo.

PASTEL DE MANZANAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø 1 Kg de manzanas
Ø 40 gr de margarina
Ø 100 gr de azúcar
Ø 2 huevos
Ø 50 gr de harina
Ø 4 dl, de leche
Ø Un chorrito de ron
Ø Sal

ELABORACIÓN

Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, quitar el corazón duro con las pepitas y cortar otra vez los trozos en dos o tres partes. Freírlas en una sartén con un poco de margarina.
Mezclar el azúcar con el huevo y la yema de huevo. Añadir la harina, la leche, el ron y la pizca de sal.
Untar con mantequilla una fuente resistente al horno, colocar en ella las manzanas y cubrirlas con la mezcla de leche, huevos, azúcar y harina.
Dejar 45 minutos a horno mediano (175º-200º). Comprobar si está bien cocido (pinchar con una aguja: Si sale limpia, la tarta está hecha).
Servir templado o frío.

PASTEL DE GALLETAS

INGREDIENTES
Ø 18 galletas
Ø 1 naranja y el zumo de otra
Ø 1 plátano
Ø 200 gr de crema pastelera
Ø 8 fresas
Ø ½ litro de nata
Ø 2 copas de coñac

ELABORACIÓN
Fabricar una primera capa de seis galletas y emborracharlas con coñac y un poco de zumo de naranja. A continuación, cubrir las galletas con una capa de crema pastelera.
Después se coloca una segunda capa, esta vez de rodajas de naranja, y sobre ellas se pone otra capa de galletas emborrachadas y cubiertas finalmente por crema pastelera.
Por último, se colocan rodajas de plátano en el perímetro del pastel. El conjunto se adorna con nata y fresa.

PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

INGREDIENTES

Ø 4 huevos
Ø 100 gr. de harina
Ø 100 gr. de azúcar
Ø 2 cucharadas de harina de maíz
Ø ½ limón rallado
Ø 2 cucharadas de mantequilla

Para el relleno

Ø ½ Kg. de frambuesas
Ø 4 cucharadas de Jerez
Ø ½ litro de nata montada
Ø Ralladura de chocolate

ELABORACIÓN
Batir los huevos con la ralladura de limón y el azúcar. Añadir la mantequilla fundida y la harina y hornear a 200 grados durante treinta y cinco minutos.
Abrir el bizcocho, emborracharlo y colocarle un poco de nata y algunas frambuesas.
Volver a construir el bizcocho y decorar la parte superior con más nata, con la ayuda de una manga. Finalmente, se añaden el resto de las frambuesas y la ralladura de chocolate.

PASTEL DE BIZCOCHO Y PISTACHOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø 1 chorro de licor
Ø 200 gr de nata montada
Ø 1 pera en almíbar
Ø 1 plátano
Ø 150 gr de pistacho
Ø guindas rojas y verdes
Ø para el bizcocho
Ø 4 huevos
Ø 100 gr de azúcar
Ø 100 gr de harina

Elaboración

Por un lado se baten las yemas con el azúcar; por otro, las claras a punto de nieve. Se mezclan los dos batidos y se añade la harina. El conjunto se vuelca en un molde revestido de papel engrasado y se mete en el horno, a temperatura fuerte.
Una vez que el bizcocho esté frío, se emborracha con licor y se extiende por encima la nata montada.
La pera se corta en medias lonchas, con forma de abanico y el plátano en rodajas. Se adorna le bizcocho con las frutas, colocando las guindas en el centro. Por último, se espolvorea con los pistachos pelados y troceados.

PASTEL CASERO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø 2 huevos
Ø 100 gr de azúcar
Ø 1 sobre de vainilla azucarada
Ø 150 gr de harina
Ø 50 gr de uvas pasas
Ø 1 cucharada sopera de ron
Ø 50 gr de margarina
Ø 2 pizcas de sal

Sugerencia:

Se pueden sustituir las uvas pasas por ciruelas pasas o por taquitos de manzanas rehogados en mantequilla

ELABORACIÓN
Poner las uvas pasas en remojo en agua templada durante una hora por lo menos. Escurrirlas, cubrirlas con el ron y dejarlas macerar.
Batir ligeramente los huevos y añadir la leche, el azúcar, la vainilla azucarada y la sal. Incorporar luego la harina, sin dejar de batir la mezcla, la margarina derretida y las uvas pasas.
Verter esta preparación en un molde untado con mantequilla y poner primero a horno caliente (225º.260º), luego a horno mediano (175º-200º), durante 35 minutos.
Servir templado o frío.

BUÑUELOS A LA CREMA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø ¼ litro de agua o leche
Ø 200 gr, de manteca de cerdo
Ø 200 gr de harina
Ø 8 huevos
Ø Una pizca de sal


Para la crema

Ø 3 yemas de huevos
Ø ¾ litro de leche
Ø 30 gr de maizena
Ø Un palito de canela
Ø Una piel de limón
Ø 100 gr de azúcar
Ø Unas gotas de anís

Pasta de los buñuelos: Poner en una cacerola, el agua o la leche, la manteca de cerdo y unas gotas de anís. Al romper a hervir, agregar la harina removiéndolo con una espátula de madera, hasta conseguir una pasta homogénea. Apartarlo del fuego, dejar que se enfríe un poco y entonces ir agregando los huevos de uno en uno, de forma que hasta que la pasta no haya absorbido uno, no poner otro. Así hasta los ocho. Veremos como la pasta, se va aclarando hasta quedar en justo punto.
Preparación de la crema: Mezclar las tres yemas con el azúcar y la maizena. Hervir la leche con la canela y la piel de limón; al arrancar a hervir, echar las yemas y azúcar ya unidos, removerlo con el batidor, para conseguir un buen cuaje. Seguir unos momentos en el fuego hasta que haga “pluf”. Dejar que se enfríe.Llenar los buñuelos con una manga y cornet de pala redondo

BUÑUELOS CON AZÚCAR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ø 200 gr de harina
Ø 2 pizcas de levadura
Ø 60 gr de azúcar
Ø 1 pizca de sal
Ø ½ cucharada de las de café de ralladura de limón o de naranja
Ø 1 huevo
Ø 30 gr de margarina
Ø Azúcar en polvo

ELABORACIÓN

Mezclar la harina con la levadura, el azúcar, la sal y la ralladura.
Batir ligeramente el huevo e incorporarlo a la harina, junto a la margarina derretida. Añadir un poco de agua si es necesario y formar una bola con la masa.
Extender la masa con el rodillo (tiene que alcanzar 3 mm de grosor), y, utilizando la boca de un vaso como molde, recortar discos.
Echar estos discos en aceite muy caliente y dejarlos hasta que estén dorados e hinchados. Dejarlos escurrir sobre papel absorbente y espolvorearlos con azúcar.

BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS Y CAFÉ

INGREDIENTES
Ø 150 gr de harina
Ø 125 gr de mantequilla
Ø 75 gr de nueces
Ø 75 gr de dátiles
Ø 125 gr de azúcar
Ø 4 huevos
Ø levadura
Ø 1 sobre de café soluble
Ø nata montada

Elaboración
Lo primero que hay que hacer es trabajar la mantequilla derretida y el azúcar hasta punto pomada.
Entonces añadiremos el café, los huevos y la levadura con la harina. Lo mezclamos todo bien, batiendo con garbo. Incorporamos las nueces y los dátiles en trozos.
Depositamos la mezcla en un molde y lo metemos en el horno calentado a 200 grados. A esta temperatura lo mantendremos diez minutos. Después bajamos la temperatura a 150 grados y lo tenemos por espacio de media hora más.
Una vez cocido el bizcocho, lo retiramos del horno y lo desmoldamos sobre una fuente. Dejamos que se enfríe y lo servimos adornándolo con nata montada por encima.

BIZCOCHO DE PERAS CON ALMENDRAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


Ø 1 Kg de peras
Ø 4 huevos
Ø 100 gr de azúcar
Ø 100 gr de harina
Ø ralladura de limón
Ø un yogurt natural
Ø 200 gr de chocolate hecho
Ø un chorro de aceite

Elaboración

En un bol amplio y profundo se baten los huevos con el azúcar, añadiendo sucesivamente la ralladura de limón, las peras troceadas, el yogurt, la harina y la levadura, mezclándolo todo bien.
Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se mete en el horno, a 160 grados, durante 30 minutos.
Pasado este tiempo se saca del horno, se desmolda y se baña con chocolate hecho. Se puede adornar con las boinas de las peras.

Almíbar de baño

Ingredientes:
Azúcar: 300 grs.
Agua: 200 grs.

Procedimiento:
Mezclarlo todo y hervirlo. Usarlo frío

Aplicaciones:
Se usa para bañar ó emborrachar bizcochos que posteriormente se usarán para elaborar algún tipo de tartas ó pasteles, mezclándole (No imprescindiblemente), una ligera cantidad de licor.

Bizcocho tradicional

Ingredientes:
Huevos: 6 u.
Azúcar: 180 grs.
Harina: 180 grs.

Procedimiento:
Batir intensamente los huevos con el azúcar en la batidora o con un batidor de mano. Cuando la masa esté bien batida y esponjosa, incorporar la harina mezclando con cuidado, ya que cuanto más manipulemos la mezcla, más volumen va a perder ésta.
Cuando esté todo bien mezclado, tendremos el bizcocho a punto para llenar los moldes, y cocer en el horno.
El tiempo y la temperatura de cocción dependerá del volumen o tamaño de las piezas.