PURE DE BERENJENAS, ESPINACA Y TOMATES

900 gms. de berenjenas pela- 1 ó 2 ajíes secos molidos
das y cortadas en cubitos 1 cucharadita de cilantro molido
450 gms. de hojas de espina- 1/2 cucharadita de azúcar rubia
ca picadas 2-1/2 cucharaditas de sal
900 gms. de tomates picados 1/2 cucharadita de comino molido
3 cucharadas de ghee o a- 1/2 cucharadita de tomillo
ceite 150 mls. de agua

Caliente el ghee o el aceite y frite el ají y los cilantros molidos por unos segundos. Agregue las otras especias en polvo y frítelas por unos segundos más, inmediata­mente agregue las berenjenas. Remuévalas hasta que queden blandas y empiecen a soltar sus semillas.
Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien. Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén bien blandas. Aumente la intensidad del fuego y cocine por 10 minutos más, revuelva frecuentemente, hasta que las espina­cas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con azúcar y sal, mezclando bien.