Cebón al Queso Ahumado

Dificultad: Media
Plato: Segundo

Ingredientes:

_800 gr. de lomo alto de cebón
_Unas cucharadas de aceite
_¼ de litro de caldo de carne concentrado
_100 gr. de pasas de Corinto
_200 gr. de queso ahumado de Aliva, Mahón o Idiazabal
_1 copa de Calvados (aguardiente de manzana)
_Patatas paja
_Sal gorda

Preparación:

· Poner las pasas a remojo en el Calvados durante ½ hora antes de usarlas. Quitar la corteza al queso y cortarlo en trozos pequeños. Fundirlo en un cazo al fuego con el Calvados de remojar las pasas y un poco de caldo, moviendo sin cesar para que se funda, mientras se va añadiendo más caldo hasta formar una crema espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover a fuego muy flojo). Incorporar las pasas.
· Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sartén de hierro a fuego no muy fuerte. Espolvorear de abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos.
· Quitar la sal con la espátula, darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego no muy fuerte durante 15 minutos. Sacarlo de la sartén, retirar la sal y ponerlo en una tabla. Cortarlo en lonchas gruesas. Poner unas cucharadas de caldo en la sartén donde se ha hecho, para desglasar la sustancia que ha quedado de la carne. Incorporar este jugo a la salsa. Servir la carne con su salsa y unas patatas paja.